Spitzenköche schätzen Blütensekt

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Es ist sozusagen eine Kindheitserinnerung, der Anja Quäschning am Anfang nachgestöbert ist.

Quäschning: „Meine Großmutter hat Holunderblütensirup hergestellt. Den habe ich in meiner Kindheit getrunken. Und hab dann als ich groß genug war, versucht selbst diesen tollen Geschmack wieder zu entdecken.“

Und am Ende hat das dann auch geklappt. Heute hat die promovierte Biologin und Inhaberin der Deutschen Blütensekt Manufaktur rund 40 verschiedene Blütensirups im Angebot, alle biologisch zertifiziert und durch ein aufwendiges und zeitraubendes Verfahren gewonnen.

Quäschning: „Die frischen Blüten ernte ich, dann zupfe ich die Blüten einzeln von den Stielen ab, und lege diese frischen Blüten direkt in Quellwasser ein. Das zieht, je nach Blütensorte, über einige Wochen bis einige Monate, und in der Zeit werden die Blüten ganz sanft umgeschwenkt. Die Temperatur wird ein ganz kleines bisschen verändert, aber es bleibt alles unter 20° C.“

Und erhält damit das natürliche Blütenaroma. Die Blüten stammen allesamt aus dem Raum Wiesbaden, sie wachsen dort auf Wiesen oder Feldern. Alle Arbeitsprozesse, von der Ernte, über das Extrahieren des Aromakonzentrates bis hin zur Abfüllung in die Flaschen und dem Drucken der Etiketten macht Quäschning selber. Mittlerweile hat sie an zwei Tagen der Woche eine Aushilfe, die ihr zumindest einen Teil der Arbeit abnimmt. Das feinste Produkt aus der Blütensekt Manufaktur aber ist ein Holunderblütenschaumwein. Dahinter stand zunächst die Idee, den gewonnenen Holunderextrakt einfach angären zu lassen.

Quäschning: „Das gibt ein relativ leckeres Ergebnis - aber es hat mir nicht gereicht. Ich hatte irgendwie diese Faszination, wenn was gärt, kann es auch zu einem Wein vergären und was zum Wein vergären kann, kann man auch versekten. Letztendlich habe ich dann elf Jahre experimentiert, aber dafür wird das Ergebnis, mein Holunderblütenschaumwein, auch mit einem Champagner verglichen.“

Und zwar von Sterneköchen im Rhein Main Gebiet. Ein edles Tröpfchen also. In Restaurants kostet eine Flasche des Schaumweins rund 80 €. 150 Flaschen pro Jahr sind es nur, die Quäschning nach dem Ansetzen der Blüten von einer Kelterei zu dem begehrten und seltenen Schaumwein weiterverarbeiten lässt. Für das kommende Jahr steht eine neue Erfindung auf dem Plan. Und dann wahrscheinlich auch in den Weinkarten ausgewählter Restaurants.

Quäschning: „Dafür hab ich ganz kurz nur experimentiert, es waren so ungefähr sechs Jahre, ein Rosenblütenschaumwein. Also ein Sekt, der ohne Trauben nur aus frischen Rosenblüten hergestellt wird. Das muss bei einem Heiratsantrag dabei sein!“

Wer so lange nicht warten will und doch seinen Gästen doch einen Hauch von feinem Rosenblütenaroma bieten will, kann sich solange mit den Sirups von Anja Quäschning behelfen. Die gibt es auf den Markt in Wiesbaden, in einigen Geschäften und neuerdings auch bei Ebay im Internet.

Eine gemeinsame Serie von:
hr INFO & Frankfurter Rundschau
Sendetermin hr INFO: Mittwoch, 6. Dezember. Auf Sendung um 6.15, 9.15 und 11.15 Uhr.

Erscheinungstermin Frankfurter Rundschau, Mi, 29.11.2006, Seite 10