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Die Blütenflüsterin

Sie liebt Rosen. Doch statt einen Strauß davon dekorativ in einer Vase zu arrangieren, zupft sie lieber die Blütenblätter aus und versenkt diese ganz vorsichtig in einem Fässchen voller Wasser. Denn was für andere nur ein schöner Anblick ist, endet bei Quäschning als aromatischer Beitrag in ihrem Rosenblütensekt.

Die Biologin findet auch an anderen Blüten Geschmack. An Hortensien zum Beispiel oder Orchideen, Koreanische Minze oder Lavendel, Blaue Nachtkerze oder Wilde Wicke. Wie Jean-Baptiste Grenouille, der finstere Held aus dem Roman „Das Parfum", versucht sie, ihre Düfte einzufangen und als Extrakt, Sirup oder Gelee zu konservieren. Der Rosenblütensekt ist ihre neue Kreation. Anja Quäschning ist Gründerin und Inhaberin der Ersten Deutschen Blütensekt Manufaktur in Wiesbaden.

Ein Strauß allein reicht nicht, gleich einen ganzen Korb voller Rosenblüten braucht Quäschning, um ihnen das Aroma für eine einzige Flasche (0,375l) zu entlocken. Es ist ein Sekt aus reiner Rosenblütenessenz, nicht aus Wein gemacht und anschließend mit Sirup aromatisiert, sondern einzig und allein geprägt vom natürlichen Geschmack der Blumen.

Was für normale Sektproduzenten der Weinberg, das ist für Anja Quäschning bei der Lese das Blütenmeer der Bioland Rosenschule Ruf. Weiß, gelb, rosa und rot in allen Schattierungen leuchtet es auf den Feldern im hessischen Hinterland zwischen Steinfurth und Bad Nauheim. 80.000 Rosen auf sechs Hektar. Edelrosen, Zwergrosen, Kletterrosen, Strauchrosen. „Roy Black" entfaltet dort seine Pracht neben „Penelope", Leonardo da Vinci" neben „Robin Hood". Nur drei Sorten pickt sich Quäschning aus dieser Vielfalt heraus: „Rosa Rugosa", eine Wildrose mit „tiefgründigem Rosenduft, der in die Nase steigt", und aus der Klasse der Historischen Rosen die zart florale „Rose de Resht" und Damaszener Rosen wegen ihres lieblichen Dufts. Sie blühen von Juni bis in den späten Herbst hinein gleich mehrmals.

Dann wandert die 39-Jährige jedes Mal von Strauch zu Strauch, schneidet die Blütenköpfe ab, steckt sie vorsichtig in Säcke oder Körbe, um sie anschließend gleich pflückfrisch weiterzuverarbeiten. Ihre Manufaktur liegt mitten in der Wiesbadener Innenstadt. In das weiß gekalkte Kellergewölbe dringt kein Tageslicht vor, um den zarten Blüten zu schaden. Angenehm kühl ist es, auch mitten im Sommer. Dorthin bringt Quäschning' ihre tägliche Ernte, zupft Blütenblatt für Blütenblatt heraus, streift kleine Käfer ab, entfernt Stängelchen und Blätter.

Die Blüten füllt sie in kleine 20-Liter-Fässer aus Edelstahl und PE-Kunststoff und gießt sie mit kaltem Quellwasser auf. Das heißt es warten - und ab und zu mal schwenken. Mehr nicht. „Ich überrede sozusagen die Pflanzen, mir ihre Aromen zu schenken."

Seit fast 20 Jahren ist Anja Quäschning eine Blütenflüsterin, wollte anfangs nur ihre Kindheitserinnerungen an Omas Holunder-Blütensirup aufleben lassen, musste jedoch mangels Rezept experimentieren. Und was hat sie nicht alles angestellt: die Holunderblüten getrocknet, in Kuchenteig eingebacken, als Tee aufgegossen - und am Ende vergoren und versektet. Ihr Holunderblütensekt „Fleur pétillante" wurde sogar mit einem „Weinpreis" ausgezeichnet. Quäschnings Sortiment an Blütenextrakten, -gewürzen, -gelees und -sirups umfasst heute rund 30 verschiedene Sorten.

Der Rosenblütensekt ist nach dem „Fleur pétillante" jedoch erst der zweite seiner Art. Wie lange der kalte Auszug dauert, hängt von der Dicke der Blütenblätter ab. Es gibt großzügige Sorten wie Holunder, der schon in einigen Wochen alles herausrückt, oder knauserige wie Orchideen, die sich monatelang zieren. Von den Rosen ist die Rosa Rugosa die freigiebigste, weil ihre Blütenblätter am dünnwandigsten sind. die üppigen Damaszener Rosen brauchen dagegen ein paar Wochen mehr. Am Ende lässt Quäschning einfach die duftige Essenz ablaufen, die verbleibenden Blüten werden nicht gepresst. Die bis auf ein paar Blütenpollen klare Flüssigkeit wird auch nicht gefiltert, sondern bekommt nur etwas Zitronen-säure zur Stabilisierung zugesetzt.

Anja Quäschning verschneidet ihre drei unterschiedlichen Rosenextrakte anschließend so, dass sich die Intensität der Rosa Rugosa, die Zartheit der Rose de Resht und die Lieblichkeit der Damaszener Rosen zu einem schmeichelhaft floralen, nachhaltigen, aber nicht aufdringlichen Bukett vereinen. Zur Vergärung gibt sie weißen Biozucker hinzu und Champagnerhefe, die den Zucker in Alkohol umwandelt. Nach neun Wochen bei 15 bis 16 Grad Celsius ist die Rosenblütenessenz wieder knochentrocken und hat einen Alkoholgehalt von elf Volumenprozent.

Ihre 2007er Ausbeute ließ die Wiesbadenerin beim Weingut Singer-Fischer im rheinhessischen Ingelheim nach der traditionellen Flaschenmethode versekten. Kirsch- oder Erdbeersekt habe er schon gemacht, sogar Eisweinsekt, aber Rosenblütensekt - das ist auch für Winzer Klaus Singer-Fischer eine Premiere. „Aber eigentlich ist es ja egal, woraus der Grundwein ,besteht, das Prinzip ist immer das gleiche": Als sogenannte Tirage gibt er erneut eine Mischung aus Zucker und Champagnerhefe dazu, füllt die alkoholisierte Rosenblüten-flüssigkeit in Sekflaschen, verschließt sie mit Kronkorken und lässt sie zum zweiten Mal gären, wobei die Kohlensäure diesmal nicht entweichen kann.

Sekt müsste jetzt neun Monate auf der Hefe reifen, um so möglichst viele typisch autolytische Champagnernoten zu entwickeln wie Nuss oder Biskuit. Weil der Rosenblütensekt jedoch keinem Weingesetz unterliegt und der florale Charakter möglichst unverfälscht bleiben soll, ruht er nur vier bis sechs Monate, um seine Kohlensäure als feine Perlage besser einzubinden. Nach weiteren drei Wochen auf dem Rüttelpult, wo die Hefe sich in dem Flaschenhals absetzen kann, wird er degorgiert - und mit einer Dosage vor dem endgültigen Verkorken geschmacklich eingestellt. Für den Rosenblütensekt, der keine natürliche Säure enthält wie ein herkömmlicher Sekt, bedeutet dies höchstens einen Hauch von Süßwein, so Singer-Eischer, „um den floralen Charakter zu unterstutzen".

Auf keinen Fall dürfe er kitschig wirken, sagt Anja Quäschning. Sie empfiehlt ihren Rosenblütensekt als extravaganten Aperitif. Deshalb hat sie ihn auch nur in 0,375-Liter-Flaschen abgefüllt, insgesamt gibt es nur 198 davon. Sie kosten den stolzen Preis von rund 98 Euro. Es stecken ja auch viele Sträuße Rosen drin.

Deutsche Blütensekt Manufaktur, Lilienweg48 65201 Wiesbaden, Tel. (0611) 2 38 5800 www.bluetensekt.de

Drin, was draufsteht: Der Fleur pétillante Rose ist nicht aromatisiert, sondern ausschließlich aus Rosenessenz hergestellt

Schmeckt mir, schmeckt mir nicht, schmeckt mir: Blütenblatt um Blütenblatt zupft Quäschning aus den Rosen, legt sie in Wasser ein (oben links) und lasst den Auszug anschließend vergären (oben rechts)

Quelle: General-Anzeiger, Unabhängige Tageszeitung, Ausgabe Samstag/Sonntag, 24./25. Mai 2008, Seite 6, Rubrik:
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