Ihr Duft ist flüchtig. Doch
Anja Quäschning weiß, wie man das Aroma von Blüten konserviert. Und sie macht
daraus Sirup, feine Salze und sogar Schaumwein.
Als Anja Quäschning, zum ersten Mal einem renommierten Gourmetkoch ein Glas
ihres Blütensirups zu kosten gab, trank der ein Schlückchen, stand auf und
stürzte aus dem Raum. „Ich blieb verunsichert zurück, und dachte: Was kommt
denn jetzt?“ erinnert sie sich.
Die Auflösung: dem Spitzenkoch schmeckte das Getränk so gut, dass er einen
Sommelier hinzuholen wollte. Der sollte auch probieren. Beide ermunterten die
junge Frau: „Machen sie unbedingt weiter – wir werden ihre ersten Kunden!“ Doch
der Anfang von Anja Quäschnings Erfolgsgeschichte liegt noch weiter zurück, in
ihrer Kindheit. „Ich komme aus so einer Einmachfamilie“, erzählt sie, „im
Sommer haben wir immer wilde Brombeeren, Himbeeren oder Löwenzahnblumen
gesammelt und alles zu köstlichen Marmeladen oder Getränken verarbeitet.“ Das
beste Getränk aber gab es bei der Großmutter: eine Schorle, aromatisiert mit
selbst gemachtem Holunderblütensirup. Allerdings hat sie das Rezept für sich
behalten, und nach ihrem Tod schien es verloren.
Doch Anja Quäschning wollte den Geschmack ihrer Kindheit unbedingt
wiederfinden: Sie beschaffte sich alte Kochbücher, sogar eines von 1617 war
dabei, und probierte alles aus, was sie dort über Holunderblüten las. Sie
arbeitete mit immer neuen Kombinationen aus Menge, Wasseranteil, Raumtemperatur
und Ziehdauer – so lange, bis sie ihn eines Tages wieder im Glas hatte:
Großmutters Sirup. Da sie schon einmal dabei war, nahm sie sich auch die
anderen Rezepte vor: Anja Quäschning frittierte Holunderblüten, kochte sie,
machte wässrige Auszüge und ließ sie zu einer Art Federweißem vergären. Der
schmeckte gut, aber zu süß, also beschloss sie, das Getränk zu versekten – was
nicht einfach ist, wenn man darin keine Routine hat. „Mir sind die Flaschen
explodiert, ich habe wer weiß wie oft den Sekt von den Kellerwänden gewischt“,
erinnert sie sich. Aber dann ist er ihr doch gelungen: ein perfekter
Schaumwein, der brav in der Flasche blieb. Was mit Holunder möglich war, wollte
Anja Quäschning auch mit anderen Blüten versuchen. Im Frühjahr zog sie los und
pflückte alles, was blühte, duftete und ungiftig war – und verarbeitete ihre
Beute zu Sirup, zu Gelees, Blütenzucker und Getränken. Auch Salben, Cremes und
andere Kosmetika stellte sie her.
Freunde, Bekannte, die Familie waren begeistert und gaben Bestellungen auf. Aus
ihrem Hobby einen Beruf zu machen kam für Anja Quäschning, inzwischen promovierte
Biologin, damals aber nicht infrage. Sie hatte ja ihren Job als
Produktmanagerin für ein pflanzliches Herzpräparat bei einem
Arzneimittelhersteller. „Das machte mir Spaß, denn es entsprach meinem
Bedürfnis, mit der Natur zu arbeiten.“ Dann aber wurde ihre Stelle plötzlich
wegrationalisiert.
Also beschloss sie Anfang 2003, sich mit ihren eigenen Naturprodukten
selbständig zu machen. „Mir war klar, dass ich mit Kosmetik keine Chance haben
würde, es gibt zu viel davon. Aber im Bereich der feinen Küche hatte ich
vielleicht eine Nische gefunden. Deshalb wollte ich von einem Experten wissen,
ob ihm schmeckt, was ich mache, ob es ihn inspiriert, ob er damit etwas
anfangen kann“, erzählt sie. Es kam zu der Begegnung mit dem Chefkoch. „Sein
Lob hat mir gezeigt, dass ich auf dem richtigen Weg war.“
Anja Quäschning verarbeitet ihre Pflanzen so aromaschonend wie möglich. In
ihren unzähligen Experimenten mit Holunder hat sie die Methode dafür
entwickelt. Die Blüten werden einige Wochen bis Monate in Quellwasser geschwenkt,
bis sie ihren Geschmack vollständig abgegeben haben. Auf Erhitzen oder Pressen
verzichtet die Biologin, „das würde die Zellen zerstören und unerwünschte
Nebenaromen freisetzen“, erklärt sie. So gewinnt sie ihr Rohprodukt, den
Blütenauszug, dem dann Zitronensäure zugesetzt wird. Es entsteht der noch
ungesüßte Extrakt, den vor allem Profi-Köche, Sommeliers und Barkeeper
schätzen. Für den Blütensirup, den Anja Quäschning anbietet, rührt sie den
Extrakt – kalt! – mit Biozucker an. Klingt alles einfach, aber nur, weil Anja
Quäschning den komplizierten Teil des Verfahrens für sich behält.
Betriebsgeheimnis. Doch allein der Zeitaufwand ist immens: „Für 100 Liter
Extrakt brauche ich mehrere hundert Kilogramm Blüten“, sagt die Unternehmerin,
„in einer Flasche Rosensekt stecken 300 davon“.
Mittlerweile hat Anja Quäschning fünf feste Mitarbeiter und bis zu 20
Erntehelfer. Jedes Jahr zwischen Ende März und Oktober ziehen sie durch die
Wald- und Feldgebiete in der Umgebung von Wiesbaden, um Wildblüten zu sammeln.
Anja Quäschning hat dafür die Genehmigung der Grundstückseigentümer eingeholt,
meist Städte, Landkreise oder die Bundesländer Hessen und Rheinland-Pfalz. Ihre
Sammelstellen, zum Beispiel ein Heckenrosenfeld oder Blumenwiesen, wurden nach
der Freigabe zusätzlich biozertifiziert. „Es ist mir wichtig, dass in diesen
Gebieten nicht gedüngt oder mit anderen Chemikalien hantiert wurde.“ Manchmal
bieten ihr Privatleute zum Beispiel blühende Pfefferminze aus dem eigenen
Garten an. Andere Pflanzen, die in Deutschland nicht wachsen, bezieht sie von
Biobauern, die über das doppelte Geschäft sehr dankbar sind: Wenn etwa der
Salbei blüht, erwirbt Anja Quäschning nur die Blüten, das geerntete Kraut kann
später an andere Abnehmer verkauft werden. So kommen 60 verschiedenen Sorten
zusammen, Malven sind darunter, Jasmin, Rosen, Mohn, Akazie, Kastanie – aber
auch Exoten wie Topinambur oder Muskatblüte. Daraus entstehen 90 Bioprodukte:
Blütenextrakte und -sirup, Blütensalz, -zucker – und natürlich der Schaumwein.
Besonders beliebt bei den Kunden ist ihr „erster“ Sekt, den sie damals in der
Familienküche aus Holunderblüten gewann: Der „Fleur pétillante brut
Holunderblüte“ schmeckt ähnlich wie Champagner und ist fast ebenso kostbar.
Denn die winzigen Blüten müssen für den Schaumwein sorgfältig von Hand verlesen
und verarbeitet werden: „Kein noch so kleines bisschen Grün, kein einziger
Fremdpartikel darf da drin sein“, erklärt sie, „man würde es rausschmecken.“
Experten erkennen sogar Unterschiede im Jahrgang. „Das ist genau wie beim
Wein“, erzählt Anja Quäschning, „es gibt Jahre, da sind die Blüten besonders
aromatisch.“
Obwohl sie nicht mehr alles selbst macht, bewältigt die Inhaberin der
„Deutschen Blütensekt Manufaktur“, wie sie ihre Firma genannt hat, noch immer
Arbeitstage von bis zu 16 Stunden. Das liegt an ihrem stetig wachsenden Erfolg.
Für ihre Produkte wurde Anja Quäschning mehrfach ausgezeichnet, Spitzenköche
und Feinschmecker bestellen bei ihr, vor zwei Jahren gab es eine Kooperation:
Fünf Blütensalze mit Johann Lafer.
Anja Quäschning gibt sich mit all dem nicht zufrieden, sondern forscht weiter –
und entdeckt immer wieder Neues: „Lange Zeit dachte ich zum Beispiel, nur
wohlriechende Blüten hätten Aroma – bis ich mit Japanischer Kirschblüte
experimentierte, die ja nach gar nichts duftet. Das überraschende Ergebnis: Ein
traumhaftes Aroma irgendwo zwischen Schwarzkirsche, Bittermandel und Marzipan.“
Seither ist kein Halten mehr.
„Eines Tages“, erzählt sie, „wünsche ich mir, genügend Zeit und Geld für große
Reisen zu haben.“ Es fällt schwer, sich diese Frau beim Faulenzen unter Palmen
vorzustellen. Das hat sie auch nicht vor: „Ich würde Blüten suchen, die noch
niemand vor mir verarbeitet hat.“
Foto 1: Anja Quäschning erntet Holunderblüten
Foto 2: Der Salat ist mit Sirup aus Kastanienblüten angemacht
Foto 3: Frisch geerntete Rosenblüten werden sofort verlesen
Foto 4: Die Maische, aus der Rosensalz entsteht
Foto 5: Farfalle mit Lavendelsalz
Foto 6: Blütensirupe
Deutsche Blütensekt Manufaktur Hof auf die Endlache - Außerhalb 12 D- 65468 Trebur | info@bluetensekt