Blütensekt: spritzige Aromen aus der Natur
Nicht Weintrauben, sondern frische, handgepflückte Holunder- oder Rosenblüten
sind der Grundstoff für den weltweit einzigartigen Blütenschaumwein
von Anja Quäschning. Die Diplom-Biologin hat ein besonderes Verfahren
entwickelt, um Blütenextrakte schonend zu gewinnen. In ihrer Wiesbadener
Blütensektmanufaktur stellt sie auch Dutzende Sorten Blütensirup
her: vom gewöhnlichen Löwenzahn bis zur exotischen Orchidee. Die
aromatischen Sirupe eignen sich sowohl zur Zubereitung einer erfrischende Blütenschorle
als auch zur Verfeinerung von Soßen und Desserts.
Foto: Grundstoff für den weltweit
einzigartigen Blütenschaumwein
Dem Geschmack der Kindheit nachspüren
Eigentlich wollte Anja Quäschning nur dem Geschmack ihrer Kindheit nachspüren.
Bei ihrer Großmutter gab es an heißen Sommertagen oft Holunderblütenschorle
zur Erfrischung. Kühles Sodawasser, das mit einem Schuss selbst gemachtem
Holunderblütensirup zu einem delikaten Getränk wurde. Doch leider
hinterließ ihre Großmutter kein Rezept. Also blieb der Diplom-Biologin
nichts anderes übrig, als mit den handgepflückten Blüten
selbst zu experimentieren.
Mit frischem Quellwasser Aroma entlocken
Aus den in Quellwasser eingelegten
üten wird ein Extrakt gewonnen, der in Flaschen gefüllt wird
Foto: In jahrelanger Tüftelei entwickelte sie ein schonendes Verfahren,
bei dem die Blüten ihren Duft ohne Pressen oder Erhitzen preisgeben. Anja
Quäschning entlockt den Blüten ihr Aroma nur durch Einlegen in
klarem Quellwasser.
Mittlerweile hat die „Blütenkönigin“, wie sie Freunde
schon einmal nennen, mit 500 verschiedenen Blüten experimentiert. Bei
mehr als 50 verschiedenen Sorten ist es ihr inzwischen gelungen, einen schmackhaften
Sirup herzustellen. Erstaunlicherweise geben nicht unbedingt die schönsten
Blüten auch das beste Aroma ab. So hat sogar der gemeine Löwenzahn
einen blumigen Geschmack – ein wenig nach Karamell und Honig.
Schnell vergängliche Blüten ernten
Wichtig für den Geschmack ist die richtige Reife der Blüte. Nur
kräftige, voll aufgeblühte Dolden geben auch ein schönes Aroma
ab. Vertrocknetes oder halb Verblühtes wird nicht verarbeitet. Deshalb
ist die Erntezeit je nach Blüte auf nur wenige Tage beschränkt. Oft
ist Eile geboten. Ohne ihre fleißigen Erntehelfer würde Anja Quäschning
das heute gar nicht mehr schaffen. Auch das Wetter bereitet ihr manches Mal
Probleme, denn nur bei trockener Witterung kann geerntet werden.
Natürlich darf die Unternehmerin nicht nach Belieben in der Natur „wildern“.
Da sie die Blüten nicht nur für ihren eigenen Bedarf verwendet, braucht
sie eine Pflückgenehmigung von den Besitzern der Grundstücke. Außerdem
erntet Anja Quäschning hauptsächlich auf biozertifizierten Flächen.
Die exotischen Blüten bezieht sie von Bioanbietern aus den jeweiligen
Herkunftsländern.
Frische Blüten zupfen
Eine schnelle Weiterverarbeitung der frisch gepflückten Blüten ist
für den Geschmack besonders wichtig. Jede einzelne Blüte wird direkt
nach der Ernte vorsichtig von den Stielen gezupft. Diese aufwendige Arbeit
ist notwendig, damit die Gerbstoffe aus den Stängeln das Aroma nicht verfälschen.
Ebenso müssen verblühte Blätter und natürlich auch Insekten
entfernt werden.
Blütenextrakt und Blütensirup
Foto: Blütensirupe können heiß und kalt genossen
und für
viele Zubereitungen verwendet werden
Dann werden die Blütenblätter in frischem Quellwasser eingelegt und
je nach Dicke für Wochen oder sogar Monate in dunklen Räumen gelagert.
Der so gewonnene Blütenextrakt wird dann mit Zitronensäure haltbar
gemacht und in Flaschen gefüllt. Diese zuckerfreien und hochkonzentrierten
Blütenextrakte werden vor allem von Profiköchen zum Verfeinern ihrer
Gerichte verwendet.
Durch Zugabe von Biozucker wird aus dem Blütenextrakt ein Blütensirup,
der mit kaltem Sodawasser aufgefüllt ein erfrischendes Sommergetränk
ergibt. Er kann aber auch im Winter als „Heiße Blüte“ genossen
werden. Blütensirupe eignen sich zudem zum Verfeinern von Salatdressings,
Soßen und Desserts.
Preisgekrönter Blütensekt
Das Herstellen eines Blütenschaumweins ist deutlich komplizierter. Hier
hat Anja Quäschning elf Jahre lang herumexperimentiert. „Wenn man
Trauben auspresst, hat man gleich Saft. Wenn man Blüten nimmt, muss man
das Aroma herauskitzeln. Man braucht ein viel größeres Blütenvolumen,
um einen intensiven Geschmack zu erreichen. Dann bringen die Blüten schon
eine eigene Nektarhefe und eigenen Zuckergehalt durch den Nektar mit. Und da
herauszufinden, wie viel Champagnerhefe ich dazugebe und wie viel und welchen
Zucker ich dazugebe – das ist eine kniffelige Angelegenheit.“
Und nicht ganz ungefährlich: Zahlreiche Flaschen sind ihr explodiert,
bis sie endlich die richtige Mischung herausfand. So viel Mühe hat ihren
Preis: Eine Flasche kostet 98 Euro. Bei maximal 350 Flaschen Holunderblütenschaumwein
pro Jahrgang ist es dann allerdings auch ein ganz besonderer Tropfen. Das wurde
Anja Quäschning 2006 sogar offiziell bescheinigt: Ihr Holunderschaumwein
erhielt den Internationalen Goldenen Weinpreis.
Inzwischen hat die engagierte Geschäftsfrau auch einen Rosenblütensekt
im Angebot. Und seit vier Jahren experimentiert sie mit „Japanischen
Kirschblüten“, aber noch ist sie nicht zufrieden mit dem Ergebnis.
Die nächste Sektkreation könnte also noch ein Weilchen auf sich warten
lassen.
Blütensalz und Blütenzucker
Doch Anja Quäschning lässt nichts unversucht: Sie stellt auch Blütensalze
und Blütenzucker her. Für diese Produkte wird nicht nur das Aroma
extrahiert, sondern die Blüten werden als Ganzes verarbeitet.
Grundlage für das Blütensalz ist ein „Flor de Sal“, ein
hochwertiges Meersalz aus Portugal. Frische Blüten, wie beispielsweise
Magnolien, werden abwechselnd mit dem Salz geschichtet. Nach einigen Wochen
Lagerung wird die Salz-Blüten-Mischung mit einem speziellen Verfahren
weiter verarbeitet, bis ein gleichmäßiges, schmackhaftes Salz entsteht.
Mit einer ähnlichen Methode wird auch der Blütenzucker hergestellt.
Blütenprodukte in der Küche
Mittlerweile haben bereits einige Spitzenköche Blütenprodukte für
ihre Küche entdeckt. Auch Andreas Mohr von „Mohrs Restaurant“ in
Bad Homburg verfeinert mit den Blütenprodukten von Anja Quäschning
seine Gerichte. Der Profikoch nimmt die Blütensirupe gerne für Salatdressings.
Der Blütensirup „Rote Kastanie“ mit seinem würzigen Geschmack
nach getrockneten Früchten passt hervorragend zu einem Wildkräutersalat.
Sein Tipp: Da der Sirup eine eigene Süße mitbringt, sollte man Zucker
oder Honig nur noch sparsam verwenden oder ganz weglassen.
Andreas Mohr legt Wert auf naturbelassene, gesunde Lebensmittel. So passt das
Magnolienblütensalz beispielsweise gut zu einem Wildsteinbutt. Die Fischfilets
brät er auf der Hautseite scharf an. Vorsicht: Bei hohen Temperaturen
verliert das Salz schnell an Aroma. Deshalb streut der Profikoch das kostbare
Magnolienblütensalz erst kurz vor dem Servieren auf das fertige Filet.
Die Sirupe eignen sich natürlich auch besonders gut für Nachspeisen.
Als Dessert empfiehlt Andreas Mohr eine Crème brûlée mit
Magnoliensirup und eine gebackene Magnolienblüte. Bei der Zubereitung
der Crème brûlée wird der Sirup nie mehr als auf 90 Grad
Celsius erhitzt, sodass sein volles Aroma erhalten bleibt. Denn bei allen Blütenprodukten
sollte man darauf achten, dass sie nicht zu stark oder zu lange erhitzt werden.
Rezepte von Andreas Mohr, Mohrs Restaurant, Bad Homburg
Kastanienblütendressing
Zutaten: 1
EL Dijon-Senf, 1
EL feine
gewürfelte Schalotten, 2
EL heller Balsamessig, 100
ml Geflügelbrühe,
50
ml Olivenöl, 100
ml Pflanzenöl,
1
EL Kastanienblütensirup, Saft einer halben Zitrone,
etwas fein geschnittener Schnittlauch, Lavendelblütensalz
Zubereitung: Senf, Schalotten und Essig miteinander verrühren.
Geflügelbrühe dazugeben. Die Öle mischen und tropfenweise
unter ständigem Rühren dazugeben. Kastanienblütensirup und
Zitronensaft hinzufügen. Mit Blütensalz und Schnittlauch abschmecken.
Crème Brûlée von Magnolienblüte
Zutaten: 250
ml Sahne, 250
ml Milch,
150
g Zucker, 30
g Magnolienblütenzucker,
8 Eier, 2 Eigelbe, 100
ml Magnolienblütensirup, Mark
von einer Vanillestange, brauner Zucker zum Karamellisieren
Zubereitung: Eier, Eigelbe, Zucker und Magnolienzucker in
eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen zehn Minuten im warmen Wasserbad
aufschlagen, ohne dass die Eier zu stocken beginnen. Sahne und Milch mit
dem aus der Stange herausgelösten Vanillemark erhitzen. Etwas abkühlen
lassen und langsam unter ständigem Rühren zu der aufgeschlagenen
Eimasse hinzufügen. Zum Schluss den Magnolienblütensirup hinzugeben
und verrühren. Die Crème gleichmäßig in feuerfeste
Förmchen füllen und im Wasserbad circa 60 Minuten bei 90 Grad Celsius
im Backofen pochieren (stocken lassen). Erkalten lassen. Kurz vor dem Servieren
die Crème brûlée mit braunem Zucker bestreuen und mit
einem speziellen Küchenbunsenbrenner karamellisieren. Alte
rnativ im
Backofen kurz mit Oberhitze „gratinieren“, bis der Zucker goldbraun
geschmolzen ist.
Gebackene Magnolienblüten
Zutaten für den Ausbackteig: feines Weizenmehl, Backpulver,
Wasser, Zucker, Weißwein
Außerdem: Biomagnolienblüten, Pflanzenöl
zum Ausbacken, Magnolienblütenzucker
Zubereitung: Mehl mit Backpulver, Wasser, Zucker und Weißwein
nach Belieben zu einem flüssigen Ausbackteig vermengen. Öl in einem
hohen Topf erhitzen. Die Magnolienblüten vorsichtig in den Teig tauchen
und sofort in das heiße Öl geben. Goldbraun ausbacken. Wenden
dabei nicht vergessen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Öl nehmen
und auf Küchenpapier abtropfen lassen. In Magnolienzucker wenden und
sofort servieren.
Autorin: Alice Tschöke
Quelle: WDR Fernsehen, Servicezeit essen & trinken, Ausstrahlung Freitag,
26. Juni 2009
Veröffentlich auf
www.bluetensekt.de
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