So schmeckt der Sommer: Holundersekt im Glas & Blütenträume auf dem Teller

Zu jeder Jahreszeit soll die Natur die Tische decken. Viele Köche haben den Blütenzauber für sich entdeckt und arrangieren blumig. Einer der ersten in Deutschland, der dies bereits vor 15 Jahren tat, war Albert Baur vom Landhaus Baur in Fischbachtal im Odenwald. Seine Teller sind mitunter von Blüten aus dem eigenen Garten und den umliegenden Feldern und Wiesen nicht nur dekoriert, die Gäste werden auch aufgefordert, diese mitzuessen…

Ganz und gar dem Thema verschrieben hat sich die Deutsche Blütensekt Manufaktur in Wiesbaden, die einen Holunderblütensekt, Rosen-Elixiere und verschiedene Sirups sowie Gelees erzeugt. Ganz neu im Programm ist der höchst rare, ungemein aufwendig herzustellende und entsprechend kostspielige Rosenblütensekt. Die Grundlage für alle Produkte wird aus frischen handgepflückten Frühlings- und Sommerblüten an Flußauen und alten Streuobstwiesen im Vorder- und Hintertaunus und Biohöfen gewonnen.

Die promovierte Biophysikerin Anja Quäschning hat sich von ihrer Großmutter inspirieren lassen und arbeitet streng nach ökologischen Richtlinien. Durch ein spezielles Verfahren gelingt ein kalter Blütenauszug in reinem Quellwasser, völlig ohne Pressen oder Erhitzen, damit das zarte Aroma erhalten bleibt. Bislang sind 30 Sorten zu haben, die für Marinaden, Dressings und Desserts eingesetzt werden können oder sich zum Aufgießen mit Prosecco eignen (im Verhältnis 1:10). Verwendung finden die Blüten von Akazien, Bananen, Flieder, Gurken, Kastanien, Lilien, Malven, Minze, Mohn, Rosen, Salbei, Wilde Wicke und einigen mehr. Anja Quäschning weiß auch gleich passende Rezepte anzubieten, etwa pochiertes Steinbuttfilet mit Ragout von Papaya und Koreanischer Minzblüte.

Die hochwertigen und aufwendig hergestellten Naturprodukte haben bereits Einzug in den Handel und die Gastronomie genommen. ,,Querbeet" bietet sie in der Frankfurter Kleinmarkthalle an, das Restaurant ,,Ente" schenkt den Holunderblütensekt aus. Dieser Fleur pétillante wird von einer Bio-Sektkellerei in Rheinhessen mit Hilfe von Champagnerhefe in Flaschen vergoren, liegt im Alkohol bei zwölf Volumenprozent und ist brut ausgerichtet. Er ist mit hin keineswegs kitschig-süß, sondern erlangt seine Finesse durch die feine Frucht. So schmeckt der Sommer, auch an kalten Tagen.

Deutsche Blütensekt Manufaktur, Wiesbaden, Lilienweg 48, Tel. 0611 -2385800. Blüten-Sirup 6,95 -16,95 Euro, Holunderblütensekt jetzt 59 Euro (sonst 79), Rosensekt 79 Euro (sonst 98).

Ludwig Fienhold

Quelle: Frankfurter Neue Presse, Sa, 18.8.2007, S. 16
Veröffentlicht auf www.bluetensekt.de