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Spritzige Aromen aus der Natur



Nicht Weintrauben, sondern frische, handgepflückte Holunder- oder Rosenblüten sind der Grundstoff für den weltweit einzigartigen Blütenschaumwein von Anja Quäschning. Die Diplom-Biologin hat ein besonderes Verfahren entwickelt, um Blütenextrakte schonend zu gewinnen. In ihrer Wiesbadener Blütensektmanufaktur stellt sie auch Dutzende Sorten Blütensirup her: vom gewöhnlichen Löwenzahn bis zur exotischen Orchidee. Die aromatischen Sirupe eignen sich sowohl zur Zubereitung einer erfrischende Blütenschorle als auch zur Verfeinerung von Soßen und Desserts.
Foto: Grundstoff für den weltweit einzigartigen Blütenschaumwein
Dem Geschmack der Kindheit nachspüren
Eigentlich wollte Anja Quäschning nur dem Geschmack ihrer Kindheit nachspüren. Bei ihrer Großmutter gab es an heißen Sommertagen oft Holunderblütenschorle zur Erfrischung. Kühles Sodawasser, das mit einem Schuss selbst gemachtem Holunderblütensirup zu einem delikaten Getränk wurde. Doch leider hinterließ ihre Großmutter kein Rezept. Also blieb der Diplom-Biologin nichts anderes übrig, als mit den handgepflückten Blüten selbst zu experimentieren. Mit frischem Quellwasser Aroma entlocken
Aus den in Quellwasser eingelegten Blüten wird ein Extrakt gewonnen, der in Flaschen gefüllt wird
Foto: In jahrelanger Tüftelei entwickelte sie ein schonendes Verfahren, bei dem die Blüten ihren Duft ohne Pressen oder Erhitzen preisgeben. Anja Quäschning entlockt den Blüten ihr Aroma nur durch Einlegen in klarem Quellwasser. Mittlerweile hat die „Blütenkönigin“, wie sie Freunde schon einmal nennen, mit 500 verschiedenen Blüten experimentiert. Bei mehr als 50 verschiedenen Sorten ist es ihr inzwischen gelungen, einen schmackhaften Sirup herzustellen. Erstaunlicherweise geben nicht unbedingt die schönsten Blüten auch das beste Aroma ab. So hat sogar der gemeine Löwenzahn einen blumigen Geschmack – ein wenig nach Karamell und Honig. Schnell vergängliche Blüten ernten
Wichtig für den Geschmack ist die richtige Reife der Blüte. Nur kräftige, voll aufgeblühte Dolden geben auch ein schönes Aroma ab. Vertrocknetes oder halb Verblühtes wird nicht verarbeitet. Deshalb ist die Erntezeit je nach Blüte auf nur wenige Tage beschränkt. Oft ist Eile geboten. Ohne ihre fleißigen Erntehelfer würde Anja Quäschning das heute gar nicht mehr schaffen. Auch das Wetter bereitet ihr manches Mal Probleme, denn nur bei trockener Witterung kann geerntet werden. Natürlich darf die Unternehmerin nicht nach Belieben in der Natur „wildern“. Da sie die Blüten nicht nur für ihren eigenen Bedarf verwendet, braucht sie eine Pflückgenehmigung von den Besitzern der Grundstücke. Außerdem erntet Anja Quäschning hauptsächlich auf biozertifizierten Flächen. Die exotischen Blüten bezieht sie von Bioanbietern aus den jeweiligen Herkunftsländern. Frische Blüten zupfen
Eine schnelle Weiterverarbeitung der frisch gepflückten Blüten ist für den Geschmack besonders wichtig. Jede einzelne Blüte wird direkt nach der Ernte vorsichtig von den Stielen gezupft. Diese aufwendige Arbeit ist notwendig, damit die Gerbstoffe aus den Stängeln das Aroma nicht verfälschen. Ebenso müssen verblühte Blätter und natürlich auch Insekten entfernt werden. Blütenextrakt und Blütensirup

Foto: Blütensirupe können heiß und kalt genossen und für viele Zubereitungen verwendet werden Dann werden die Blütenblätter in frischem Quellwasser eingelegt und je nach Dicke für Wochen oder sogar Monate in dunklen Räumen gelagert. Der so gewonnene Blütenextrakt wird dann mit Zitronensäure haltbar gemacht und in Flaschen gefüllt. Diese zuckerfreien und hochkonzentrierten Blütenextrakte werden vor allem von Profiköchen zum Verfeinern ihrer Gerichte verwendet. Durch Zugabe von Biozucker wird aus dem Blütenextrakt ein Blütensirup, der mit kaltem Sodawasser aufgefüllt ein erfrischendes Sommergetränk ergibt. Er kann aber auch im Winter als „Heiße Blüte“ genossen werden. Blütensirupe eignen sich zudem zum Verfeinern von Salatdressings, Soßen und Desserts. Preisgekrönter Blütensekt
Das Herstellen eines Blütenschaumweins ist deutlich komplizierter. Hier hat Anja Quäschning elf Jahre lang herumexperimentiert. „Wenn man Trauben auspresst, hat man gleich Saft. Wenn man Blüten nimmt, muss man das Aroma herauskitzeln. Man braucht ein viel größeres Blütenvolumen, um einen intensiven Geschmack zu erreichen. Dann bringen die Blüten schon eine eigene Nektarhefe und eigenen Zuckergehalt durch den Nektar mit. Und da herauszufinden, wie viel Champagnerhefe ich dazugebe und wie viel und welchen Zucker ich dazugebe – das ist eine kniffelige Angelegenheit.“ Und nicht ganz ungefährlich: Zahlreiche Flaschen sind ihr explodiert, bis sie endlich die richtige Mischung herausfand. So viel Mühe hat ihren Preis: Eine Flasche kostet 98 Euro. Bei maximal 350 Flaschen Holunderblütenschaumwein pro Jahrgang ist es dann allerdings auch ein ganz besonderer Tropfen. Das wurde Anja Quäschning 2006 sogar offiziell bescheinigt: Ihr Holunderschaumwein erhielt den Internationalen Goldenen Weinpreis. Inzwischen hat die engagierte Geschäftsfrau auch einen Rosenblütensekt im Angebot. Und seit vier Jahren experimentiert sie mit „Japanischen Kirschblüten“, aber noch ist sie nicht zufrieden mit dem Ergebnis. Die nächste Sektkreation könnte also noch ein Weilchen auf sich warten lassen. Blütensalz und Blütenzucker
Doch Anja Quäschning lässt nichts unversucht: Sie stellt auch Blütensalze und Blütenzucker her. Für diese Produkte wird nicht nur das Aroma extrahiert, sondern die Blüten werden als Ganzes verarbeitet. Grundlage für das Blütensalz ist ein „Flor de Sal“, ein hochwertiges Meersalz aus Portugal. Frische Blüten, wie beispielsweise Magnolien, werden abwechselnd mit dem Salz geschichtet. Nach einigen Wochen Lagerung wird die Salz-Blüten-Mischung mit einem speziellen Verfahren weiter verarbeitet, bis ein gleichmäßiges, schmackhaftes Salz entsteht. Mit einer ähnlichen Methode wird auch der Blütenzucker hergestellt. Blütenprodukte in der Küche
Mittlerweile haben bereits einige Spitzenköche Blütenprodukte für ihre Küche entdeckt. Auch Andreas Mohr von „Mohrs Restaurant“ in Bad Homburg verfeinert mit den Blütenprodukten von Anja Quäschning seine Gerichte. Der Profikoch nimmt die Blütensirupe gerne für Salatdressings. Der Blütensirup „Rote Kastanie“ mit seinem würzigen Geschmack nach getrockneten Früchten passt hervorragend zu einem Wildkräutersalat. Sein Tipp: Da der Sirup eine eigene Süße mitbringt, sollte man Zucker oder Honig nur noch sparsam verwenden oder ganz weglassen. Andreas Mohr legt Wert auf naturbelassene, gesunde Lebensmittel. So passt das Magnolienblütensalz beispielsweise gut zu einem Wildsteinbutt. Die Fischfilets brät er auf der Hautseite scharf an. Vorsicht: Bei hohen Temperaturen verliert das Salz schnell an Aroma. Deshalb streut der Profikoch das kostbare Magnolienblütensalz erst kurz vor dem Servieren auf das fertige Filet. Die Sirupe eignen sich natürlich auch besonders gut für Nachspeisen. Als Dessert empfiehlt Andreas Mohr eine Crème brûlée mit Magnoliensirup und eine gebackene Magnolienblüte. Bei der Zubereitung der Crème brûlée wird der Sirup nie mehr als auf 90 Grad Celsius erhitzt, sodass sein volles Aroma erhalten bleibt. Denn bei allen Blütenprodukten sollte man darauf achten, dass sie nicht zu stark oder zu lange erhitzt werden.

Rezepte von Andreas Mohr, Mohrs Restaurant, Bad Homburg

Kastanienblütendressing
Zutaten: 1 EL Dijon-Senf, 1 EL feine gewürfelte Schalotten, 2 EL heller Balsamessig, 100 ml Geflügelbrühe, 50 ml Olivenöl, 100 ml Pflanzenöl, 1 EL Kastanienblütensirup, Saft einer halben Zitrone, etwas fein geschnittener Schnittlauch, Lavendelblütensalz
Zubereitung: Senf, Schalotten und Essig miteinander verrühren. Geflügelbrühe dazugeben. Die Öle mischen und tropfenweise unter ständigem Rühren dazugeben. Kastanienblütensirup und Zitronensaft hinzufügen. Mit Blütensalz und Schnittlauch abschmecken.

Crème Brûlée von Magnolienblüte
Zutaten: 250 ml Sahne, 250 ml Milch, 150 g Zucker, 30 g Magnolienblütenzucker, 8 Eier, 2 Eigelbe, 100 ml Magnolienblütensirup, Mark von einer Vanillestange, brauner Zucker zum Karamellisieren
Zubereitung: Eier, Eigelbe, Zucker und Magnolienzucker in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen zehn Minuten im warmen Wasserbad aufschlagen, ohne dass die Eier zu stocken beginnen. Sahne und Milch mit dem aus der Stange herausgelösten Vanillemark erhitzen. Etwas abkühlen lassen und langsam unter ständigem Rühren zu der aufgeschlagenen Eimasse hinzufügen. Zum Schluss den Magnolienblütensirup hinzugeben und verrühren. Die Crème gleichmäßig in feuerfeste Förmchen füllen und im Wasserbad circa 60 Minuten bei 90 Grad Celsius im Backofen pochieren (stocken lassen). Erkalten lassen. Kurz vor dem Servieren die Crème brûlée mit braunem Zucker bestreuen und mit einem speziellen Küchenbunsenbrenner karamellisieren. Alternativ im Backofen kurz mit Oberhitze „gratinieren“, bis der Zucker goldbraun geschmolzen ist.

Gebackene Magnolienblüten
Zutaten für den Ausbackteig: feines Weizenmehl, Backpulver, Wasser, Zucker, Weißwein
Außerdem: Biomagnolienblüten, Pflanzenöl zum Ausbacken, Magnolienblütenzucker
Zubereitung: Mehl mit Backpulver, Wasser, Zucker und Weißwein nach Belieben zu einem flüssigen Ausbackteig vermengen. Öl in einem hohen Topf erhitzen. Die Magnolienblüten vorsichtig in den Teig tauchen und sofort in das heiße Öl geben. Goldbraun ausbacken. Wenden dabei nicht vergessen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. In Magnolienzucker wenden und sofort servieren.

Autorin: Alice Tschöke

Quelle: WDR Fernsehen, Servicezeit essen & trinken, Ausstrahlung Freitag, 26. Juni 2009
Veröffentlich auf www.bluetensekt.de

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