Bilderbogen - Hessischer Rundfunk

Prickelnd. Wie aus Sommerblüten Delikatessen werden.
Wir gehen den Herbst heute mal ganz anders an. Mit einer Flasche Sekt begrüßen wir ihn. Das vertreibt sicherlich jede Melancholie. Und wir haben hier im Palmengarten in Frankfurt genau die richtige Kulisse: stimmungsvoll, die letzten Rosen blühen sogar noch. Sie haben vielleicht schon mal aus Früchten Marmelade gemacht, aus Äpfeln Kompott, .. Aber haben Sie sich schon mal überlegt, aus Blüten Delikatessen zu zaubern, wie zum Beispiel Sekt? Es ist eine ungewöhnliche Idee, aber eine Hessin hat genau damit großen, großen Erfolg.
Von frühmorgens bis spätabends ist Anja Quäschning oft unterwegs Blüten zu sammeln. Doch nicht Duft oder Schönheit der Malven haben es der gelernten Biologin angetan. Ähnlich wie die Insekten wird sie vom Geschmack der Blüten wie hier der Nachtkerze angezogen.
Anja Quäschning macht etwas ganz Besonderes daraus. Sie stellt Blütensirup her. Holundersprudel oder Sirup kennen viele. Doch kaum jemand weiß, wie die Blüten der japanischen Kirsche oder der weißen Roßkastanie schmecken. Der Holundersirup der Großmutter brachte sie auf die Idee. Heute stellt sie schon vierundzwanzig unterschiedliche Blütensirupe her.
Anja Quäschning: „Was ich heute abfülle, ist ein Nachtkerzenblütensirup. Das Besondere bei diesen Sirupen ist, dass bei der Herstellung nichts erhitzt und nichts gepresst wird. Ich nehme ausschließlich kaltes Quellwasser. Das ist ein spezielles Verfahren, das ich entwickelt habe. Meines Wissens nach einzigartig. Und ergibt auch diesen wunderbaren Geschmack, dass diese ganz intensive Blüte rauskommt und nicht verfälscht wird.“
Vor der eigenen Haustür, im Wiesbadener Wellritztal, überwuchert blühender Knöterich den Garten. Wie diese Blüten wohl schmecken? Auch Anja Quäschning hat keine Ahnung. Ausprobieren ist die Devise der experimentierfreudigen Blütensammlerin, denn oft ist das „Gute“ zum Greifen nahe.
Anja Quäschning: „Ich mach mir immer noch die Mühe und zupf die Blütchen von den Stängeln. Das ist natürlich ein enormer Arbeitsaufwand. Stellt aber sicher, dass keine Gerbstoffe mit in den Sirup kommen und das macht sich enorm in der Qualität bemerkbar. Das schaut jetzt ganz putzig aus. Aber wenn man das über Monate lang macht, jeden Tag Blüten zupfen - das ist schon eine sehr eintönige Geschichte. Im Sommer geht´s mir so. Da bin ich so froh, wenn mal Gesellschaft dabei ist oder wenn mal jemand kommt, der mich beim Pflücken sieht und der nachfragt was ich da mache.“
Angefangen hat Anja Quäschning mit der Produktion von Holunderblütensekt, der so trocken wie Champagner schmeckt und einen Hauch von Blüte spüren lässt.
Anja Quäschning: „Dieser reine Holunderblütensekt ist mein Hauptprodukt. Da hab ich elf Jahre experimentiert, bis er so geworden ist, wie ich ihn haben wollte. Und das Beste daran ist - das ist echt sehr überraschend - selbst gestandene Sommeliers und Leute, die sich wirklich auskennen, ihn absolut gleichwertig wie Champagner halten.“
Sie hat allen Grund stolz zu sein. Ihr kleiner Betrieb besteht seit erst einem knappen Jahr und selbst Günter Ringsdorf, der Ex-Chef vom berühmten Staatsweingut Kloster Eberbach, ist ein Fan ihres Blütensekts.
Günter Ringsdorf hat einen neuen Geschmack für sich entdeckt: „Als ich den zum ersten Mal getrunken hab, da war ich begeistert. Das war Liebe auf den ersten Blick. Denn ich hab in meinem Leben schon viel Sekt und Champagner getrunken, aber so was hab ich noch nie getrunken. Und ich hab mich erkundigt und hab auch mir sagen lassen, dass das einmalig auf der Welt ist. Es gibt nirgendwo Holunderblütensekt.“
Anja Quäschning macht alles selbst. Von der Herstellung der Blütenextrakte bis zum Etikettenentwerfen und Aufkleben ist alles aus ihrer Hand. Doch ihre große Leistung ist das Erfinden von neuen, natürlichen Geschmacksrichtungen. Es liegt auf der Hand, dass Köche ihre Blütensirupe für die feine Küche entdecken.
Kochen mit Sirup: Mario Wegmann vom Parkhotel Schlangenbad macht weiße Mousse au Chocolat mit Kirschblütensirup. Der Sirup gibt dem Ganzen einen unvergleichlichen marzipanähnlichen Geschmack. Eine von vielen Möglichkeiten, manches Rezept noch zu verfeinern.
Anja Quäschning: „Ich hab mit fünf Sorten Blütensirup angefangen. Inzwischen gibt es weit über zwanzig. Und damit ist noch lange nicht Schluss. Also, wenn man einmal anfängt sich für die Natur und Blüten zu begeistern...
...so unterschiedlich Blüten duften und auch aussehen, so unterschiedlich ist auch der Geschmack. Und in der Natur gibt es noch so unendlich viel zu entdecken, was man zu neuen Geschmacksrichtungen verarbeiten kann."

Bericht:  Josef Kirchmayer

Rezepte von mit Eurotoques-Chef Mario M. Wegmann Mousse von weißer Schokolade und japanischer Kirschblüte 50g Zucker, 2 Eier, 80g Kirschblütensirup, 220g weißer Kuvertüre, 500g geschlagene Sahne, 3 Blatt Gelatine Zucker mit Eigelb heiß aufschlagen ( ca. 80° C), Gelatine in kaltes Wasser einweichen, ausdrücken und auf dem Herd warm+ flüssig werden lassen. Kuvertüre flüssig machen auf dem Herd. Nur warm nicht heiß ! Alles mit Kirschblütensirup verrühren, geschlagene unterheben. Für ca. 6 Portionen. Guten Appetit!

Akazienblütendressing 40ml Rapskernöl, 50ml weißen Balsamico, 10 g Salz, 210ml Akazienblütensirup, 120ml Wasser, 20ml Weißwein Alles Zutaten in eine Schüssel geben und gut mit einem Schneebesen verrühren. Fertig. Für ca. 6 Portionen. Guten Appetit!

Sendung "Bilderbogen" Hessischer Rundfunk   (Mittwoch, 5. Oktober 2005, 20:45 Uhr)