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Dolce Vita - Blütenernte



HR1 - Dolce Vita.

Die einen benutzen Blüten als Deko, wir streuen sie heute in HR1 Dolce Vita über’s Essen.

Kochen mit Blüten - aber, woher bekommt man sie? Die Wiesbadener Biologin Anja Quäschning hat das Blütensammeln zum Beruf gemacht. Sie stellt Blütensirup, Blütensalz und Blütenzucker her. Momentan hat sie alle Hände voll zu tun. Und unsere Reporterin Andrea Bonhagen hat Sie mal begleitet.

Der Garten von Anja Quäschning in der Lilienstaße ist nicht mal besonders groß. Aber auch hier wird geerntet.

Quäschning: „Wir haben jetzt hier Körbe stehen mit frisch gepflückten Holunderblütendolden.“

Kleine türkische Waschkörbe aus Baumwollstoff , weil sie so schön luftdurchlässig sind. Helferin Pauline kneift die Holunderdolden ab.

Reporterin: „Worauf achten Sie denn jetzt beim pflücken?“

Pauline: „Dass ich reife Blüten nehme! Die blühen richtig schön weiß, wie man hier sieht. Und die haben noch nicht soviel Blütenblätter verloren.“

Für die hohen Blüten ist eine Leiter nötig. Kenner pflücken beidhändig erklärt Biologin und Blütenfrau Anja Quäschning - mit vereinzelten kleinen Holunderblüten im Haar und Blütenstaub auf dem Arm.

Quäschning: „Und zwar greift man sich die Blüte, die ganze Dolde, hinten am Stängel. Da gibt es eine kleine Sollbruchstelle, da bricht die Dolde ganz einfach ab.“

Danach werden die Blüten vom Stängel getrennt. Es dauert Stunden bis das Tablett mit den Blüten voll ist.

Quäschning: „Wir legen sie in Quellwasser ein. Da werden sie dann über einige Monate geschwenkt, leicht hin und her bewegt. Und dann - Geheimnis, Geheimnis: die Blüten geben über die Zeit ihr Aroma an das Wasser ab.“

Quäschning erntet mit manchmal bis zu 25 Helfern von Mai bis Oktober. Diese Woche Holunder, nächste wahrscheinlich Jasmin, im Oktober schließlich Sonnenhut. Richtig exotische Blüten sind dabei: Topinambur, Muskatblüte, Schafgarbe, Lavendelblüte, Zimtblüte. Insgesamt verarbeitet Quäschning 40 bis 60 verschiedene Sorten.

Quäschning: „Lotusblüte, Magnolienblüte, japanische Kirschblüte, ... Wobei Magnolienblüte und japanische Kirschblüte auch hier aus biozertifizierter Wildsammlung kommen. Die ernten wir auch hier in der Region selbst.“

Die Flächen zum Ernten der wild wachsenden Blüten hat die Biologin selbst gesucht und dann als Bio zertifizieren lassen. Weil dort niemand spritzt. Diese Saison war Stress. Wegen des kalten Frühjahrs blühte plötzlich alles gleichzeitig. Jetzt kommt beim Holunder am Mainufer das Hochwasser dazwischen.

Quäschning: „Wir haben an unseren Ernteflächen Hochwasser und wir müssen mit dem Boot übersetzen, um an unsere Ernteflächen zu kommen. Ja, das macht Probleme.“

Aber es wird gelingen. Im Schrank stehen die fertigen Produkte: Blütensekt der seinen Preis hat.

Quäschning: „Also das ist ein Sekt aus Blüten. Ohne Traube und ohne Wein, weltweit einzigartig. Für den Blütensekt lasse ich die frischen Blüten mit Quellwasser, Biozucker und Champagnerhefe gären.“

Blütensalz, Blütenzucker und Blütensirup aller Sorten. Leicht erfrischend zum Beispiel die wilde Citrusblüte. Auch Sterneköche kaufen bei der Deutschen Blütensekt Manufaktur von Anja Quäschning ein.

Quäschning: „Ganz einfache Sache: Im Salatdressing schmeckt es total lecker. Oder wenn man ein Dessert macht mit Früchten oder mit Sahne, da noch ein bisschen Blütensirup drauf, das ist ganz prima.“

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