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Latte Macchiato von Bärlauch-Zitronengras-Schaum mit Muskatblütensalz

Zutaten:
• 150-200 g Bärlauch
• 100 g Schalotten
• 2 Zehen Knoblauch
• 600 ml Geflügelfond
• 380 ml Sahne
• 390 g Butter
• 150 ml Weißwein
• 1 Schalotte
• 3 Körner Pfeffer
• 3 Stangen Zitronengras
• 1 kleine Chilischote
• 0,5 Zitrone
• 4 Eier
• 8 Garnelen
• 4 Stangen Zitronengras
• je  1 Zweig Rosmarin und Thymian
• 3 Zehen Knoblauch
• 1 EL Petersilie
• 1 Prise Zucker
• Salz
• Pfeffer
• Chilipulver
• Muskatblütensalz
• Olivenöl
4 Personen

Zubereitung
1. Für das Bärlauchschaumsüppchen den Bärlauch putzen und waschen. Etwa 30 Gramm Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalotten in Streifen schneiden, zwei Knoblauchzehen fein hacken und in der Butter kurz anbraten. Mit Geflügelfond auffüllen, aufkochen und auf zwei Drittel einkochen lassen. 300 Milliliter Sahne zugeben und erneut etwas einkochen lassen.
2. Den Bärlauch und die Suppe in das Mixglas einer Küchenmaschine geben, mit einem Deckel verschließen, ganz fein mixen. Anschließend passieren und wieder in den Topf geben. Mit Salz, Pfeffer, Chili und Muskatblütensalz abschmecken.
3. Drei Esslöffel Sahne aufschlagen. Die Suppe kurz vor dem Anrichten mit 40 Gramm kalter Butter und der geschlagenen Sahne aufmixen. Für die Zitronengras-Schaum die Schalotte würfeln. Den Weißwein mit Schalotte, Pfefferkörnern, drei Stangen zerstoßenem
4. Zitronengras und Chili aufkochen und ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und die Flüssigkeit auf 30 Milliliter einkochen lassen. In dieser noch warmen Reduktion 300 Gramm, in kleine Würfel geschnittene Butter, auflösen.
5. Den Saft einer halben Zitrone, ein ganzes Ei, drei Eigelbe und 50 Milliliter Sahne zugeben. Alles glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Auf 60 Grad erwärmen und durch ein feines Sieb streichen.
6. Die Sauce in einen Sahne-Siphon Flasche füllen, Sahnekapseln aufschrauben und gut schütteln.
7. Die Garnelen auf die übrigen vier Zitronengras-Spieße geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl erhitzen und die Garnelen darin anbraten. Rosmarin, Thymian, zerdrückten Knoblauch und 20 Gramm Butter zugeben und die Garnelen damit glasieren. Zuletzt Petersilie hacken und dazugeben.
8. Bärlauchschaumsüppchen in Whiskeygläser füllen, Zitronengras-Schaum darauf spritzen und den Garnelenspieß zuletzt auf den Glasrand legen.

Latte Macchiato von Bärlauch-Zitronengras-Schaum mit Muskatblütensalz

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Quelle: inspiriert von Johann Lafer, ZDF
Veröffentlicht auf www.bluetensekt.de

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