Gebratene Jakobsmuscheln auf Tomatencarpaccio mit Rosenblüten-Curryschaum mit Rosenblütensalz

Zutaten:
Jakobsmuscheln
•    2 EL Olivenöl
•    8 Jakobsmuscheln, ausgebrochen und gesäubert
•    1 Thymianzweig, 1/2 Knoblauchzehe
•    1 EL Butter
•    Salz, Fischpfeffer, Chili

Rosenblüten-Curryschaum
•    2 Zwiebeln, geschält
•    25 g Butter
•    50 ml Weißwein
•    200 ml Geflügelfond
•    200 ml Sahne
•    1,5 TL Curry
•    80 ml geschlagene Sahne
•    Rosenblütensalz, Pfeffer
•    2 EL Koriander, fein geschnitten

Tonkabohnendressing
•    Saft von 3 Limonen
•    abgeriebene Schale von 2 Limonen (unbehandelt)
•    2,5 EL Zucker
•    0,5 Tonkabohne, gemahlen
•    5 EL Olivenöl
•    Salz, Pfeffer
• 8v Tomaten
•    200 g junge Spinatblätter
•    2 EL Olivenöl
4 Personen

Zubereitung:
1.    Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Jakobsmuscheln darin von beiden Seiten kurz anbraten. Knoblauch, Thymian und Butter zugeben. Die Jakobsmuscheln bei milder Hitze einige Minuten mit der Butter glasieren, sie sollen innen noch glasig sein. Mit Salz, Fischpfeffer und Chili würzen.
2. Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und in der Butter goldgelb anrösten.
Mit dem Weißwein und Geflügelfond ablöschen, Sahne zugeben und 2 - 3 Minuten bei geringer Hitze kochen lassen.
3.    Den Curry zugeben, mit geschlagener sahne aufmixen, mit Rosenblütensalz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss den Koriander zugeben.
4.    Limonensaft und -schale zusammen mit dem Zucker und der gemahlenen Tonkabohne aufkochen und abkühlen lassen. Anschließend nach und nach das Olivenöl unterschlagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5.    Tomaten waschen, Stielansatz entfernen und das Fruchtfleisch in hauchdünne Scheiben schneiden. Den Spinat waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Den Salat vor dem Servieren mit dem Tonkabohnendressing marinieren.
6.    5 - 6 Tomatenscheiben kreisrund auf Teller auslegen, mit Salz, Pfeffer und Olivenöl bestreichen. Den marinierten Wildkräutersalat darauf verteilen, die Jakobsmuscheln auf dem Salat anrichten und mit dem Rosenblüten-Curryschaum servieren.




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Quelle: inspiriert von Johann Lafer
Veröffentlicht auf www.bluetensekt.de