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Gebeizter Lachs mit glasierten Äpfeln und Meerrettich, Hibiskus- und Rosenblütensalz und Rosenblütenzucker

Zutaten:
•    2 EL BIO-Hibiskusblütensalz
•    3 EL BIO-Rosenblütensalz
•    60 g Rosenblütenzucker
•    600 g Lachsfilet (ohne Gräten, mit Haut)
•    1 Zitrone
•    4 Äpfel (Granny Smith)
•    1 Honigmelone
•    60 ml Olivenöl
•    50 ml Apfelsaft
•    1 EL Balsamico bianco
• 1 TL Rosenblütenzucker
•    30 g Butter
•    1 Wurzel Meerrettich
•    250 g Nordseekrabben
•    1 Kopfsalatherz
•    2 Eier
•    ½ Bund Schnittlauch
•    Salz
•    Pfeffer   
4 Personen

Zubereitung:
1.    Hibiskusblütensalz, Rosenblütensalz und 20 Gramm Zucker vermischen. Ein Drittel der Salzmischung in eine flache Form geben.
2.    Das Lachsfilet mit der Hautseite nach unten in eine passende Form legen. Auf der Fleischseite mit der Salz-Blüten-Mischung bedecken, mit Frischhaltefolie abdecken und mit einem Brett oder Teller beschweren. Den Lachs 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Anschließend die Beize gründlich entfernen und das Lachsfilet zum Anrichten in feine Scheiben oder Tranchen schneiden.   
3.    Die Zitrone pressen. Die Äpfel waschen und mit Hilfe eines Kugelausstechers das Fruchtfleisch vom Kerngehäuse lösen. Die Kugeln in eine Schüssel geben und mit dem Zitronensaft mischen. Die Melone halbieren, entkernen und ebenfalls Kugeln aus dem Fruchtfleisch ausstechen.   
4.    Aus Olivenöl, Apfelsaft, Balsamico und einem halben Teelöffel Zucker eine Vinaigrette herstellen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unterrühren.   
5.    Die Butter in einer Pfanne schmelzen, die Apfelkugeln darin anschwenken, 25 Gramm Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren. In die Schüssel zurückgeben, abkühlen lassen und die Melonenkugeln zugeben.   
6.    Die Eier kochen, pellen und vierteln. Den Kopfsalat putzen, waschen und gut trocken schleudern. Die Salatblätter auf einer Platte verteilen und mit den Kugeln, Nordseekrabben und Lachsscheiben belegen. Die Vinaigrette darüber träufeln und die Eiviertel anlegen. Mit frischen Meerrettichspänen bestreuen.

Gebeizter Lachs mit glasierten Äpfeln und Meerrettich, Hibiskus- und Rosenblütensalz und Rosenblütenzucker

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Quelle: inspiriert von Johann Lafer, ZDF, Lafer!Lichter!Lecker!
Veröffentlicht auf www.bluetensekt.de

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