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Prickelndes Vergnügen mit Holunder und Rosenblüten

Ein Verehrer, der Anja Quäschning unbedarft einen Strauß Rosen überreicht, müsste sich auf etwas gefasst machen: Gut möglich, dass sie nach dem ersten Beschnuppern der Blumen schnell alle Blütenblätter einzeln herauszupft und ihre Auswahl dann vorsichtig in einem Fässchen voller Wasser versenkt. Denn was für andere nur ein schöner bunter Anblick ist, wird bei ihr zu einem aromatisch prickelndem Getränk: Rosenblütensekt.

Blüten ziehen die Biologin magisch an - neben Rosen auch Holunder, Hortensien, Orchideen, Blaue Nachtkerze oder Wilde Wicke. In ihrem letzten Urlaub auf Teneriffa hat sie sogar versucht, Bananenblüten zu extrahieren, was noch nicht auf Anhieb gelang. Wie Jean-Baptiste Grenouille, der finstere Held aus dem Roman „Das Parfüm" von Patrick Süskind, versucht sie Düfte einzufangen und zu konservieren. Und so umfasst ihre Sammlung Blütenextrakte, -gewürze, -gelees und -sirupe aus 30 verschiedenen Sorten.

Sekt entsteht dabei nur aus zwei Exemplaren: Holunderblütensekt ist ihre bekannteste Kreation, der Rosenblütensekt ist - nach fünf Jahren des Experimentierens - ihr neuester Coup, der jetzt auf den Markt kommt.

2004 hat sie die Deutsche Blütensekt Manufaktur in Wiesbaden gegründet und ihren Beruf als Produktmanagerin für ein pflanzliches Herzpräparat inzwischen aufgegeben, um sich ganz der Extraktion von Aromen zu widmen. Die Arbeit erfordert Zeit - und ein Rosenstrauß genügt nicht. Für eine Flasche von 0,375 Litern braucht sie einen ganzen Korb mit bis zu 300 Blüten, denen sie das Aroma entlockt. Der Sekt wird dabei nicht einfach aus Wein gemacht und anschließend mit Sirup aromatisiert, er stammt aus reiner Rosenblüten- oder Holunderessenz, einzig geprägt vom natürlichen Duft der Blumen.

Was für andere Sektproduzenten der Weinberg ist, das ist für Anja Quäschning bei der Lese das Blütenmeer der „Bioland Rosenschule Ruf". Weiß, gelb, rosa und rot, in allen Schattierungen leuchtet es auf den Feldern im hessischen Hinterland zwischen Steinfurt und Bad Nauheim: 80.000 Rosen auf sechs Hektar. Nur drei Sorten pickt sich Quäschning aus dieser Vielfalt heraus: Rosa Rugosa, eine Wildrose mit tiefgründigem Rosenduft, dazu aus der Klasse der Historischen Arten die zart dezente Rose de Resht und die Damaszener Rose wegen ihres lieblichen Dufts. Dann wandert die 38-Jährige jeden Tag von Busch zu Busch, schneidet die Blütenköpfe ab und steckt sie vorsichtig in Körbe, um sie gleich weiterzuverarbeiten. Die Holunderblüten pflückt sie in einem Naturschutzgebiet am Main oder auf einem Biohof. Ihre Manufaktur liegt mitten in der Wiesbadener Innenstadt. In das weiß gekalkte Kellergewölbe dringt kein Tageslicht, das den zarten Blüten schaden könnte. Selbst mitten im Sommer ist es angenehm kühl. Hierhin bringt Quäschning ihre tägliche Ernte an Rosen- und Holunderblüten, zupft Blütenblatt für Blütenblatt ab und säubert sie. Eine Praktikantin hilft ihr dabei, manchmal gehen ihr auch Freunde zur Hand. Die Blüten füllt sie in 20-Liter-Fässchen aus Edelstahl und gießt sie mit kaltem Quellwasser auf. Dann heißt es warten - Wochen bis Monate - und ab und zu schwenken. Mehr nicht. „Ich überrede die Pflanzen, mir ihre Aromen zu schenken."

Seit fast 20 Jahren ist Anja Quäschning eine Blütenflüsterin. Am Anfang wollte sie nur ihre Kindheitserinnerungen an Omas Holunderblütensirup zurückholen, musste jedoch mangels Rezept experimentieren. Was hat sie nicht alles angestellt: Holunderblüten getrocknet, in Kuchenteig eingebacken, als Tee aufgegossen - und schließlich, im Jahr 2004, vergoren und versektet. 350 Flaschen Holunderblütensekt (je 0,75 Liter) stellt sie pro Jahr her. Der „Fleur pétillante" (zum Preis von rund 90 Euro) wurde im Frühjahr dieses Jahres bei einer Blindverkostung auf der Messe Biofach in Nürnberg mit einem Weinpreis ausgezeichnet. In der Nase dominieren zwar klar die Holunderblüten, am Gaumen aber zeigen sich noch viel mehr komplexe Aromen: Lavendel, Thymian, Zitrone und Mandel. Er schmeckt sehr trocken, ist im Abgang angenehm herb mit einer geschmeidigen Länge und behauptet sich auch gegen Ziegenkäse.

Wie lange der kalte Auszug dauert, hängt von der Dicke der Blütenblätter ab. Es gibt großzügige Sorten wie Holunder, der schon in einigen Wochen alles herausrückt, oder knauserige wie Orchideen, die sich monatelang zieren. Von den Rosen ist die Rosa Rugosa die freigiebigste, weil ihre Blütenblätter am dünnsten sind, die üppigen Damaszener Rosen brauchen dagegen ein paar Wochen länger. Am Ende lässt Anja Quäschning einfach die duftige Essenz ablaufen, die verbleibenden Blüten werden nicht gepresst. Die bis auf ein paar Blütenpollen klare Flüssigkeit wird auch nicht gefiltert, ihr wird nur etwas Zitronensäure zur Stabilisierung zugesetzt.

Anja Quäschning verschneidet ihre drei unterschiedlichen Rosenextrakte anschließend so, dass sich die Intensität der Rosa Rugosa, die Zartheit der Rose de Resht und die Lieblichkeit der Damaszener Rosen zu einem schmeichelhaft floralen, nachhaltigen, aber nicht aufdringlichen Bukett vereinen. Zur Vergärung gibt sie weißen Biozucker hinzu und Champagnerhefe, die den Zucker in Alkohol umwandelt. Nach neun Wochen bei 15 bis 16 Grad ist die Rosenblütenessenz wieder knochentrocken und hat einen Alkoholgehalt von 11 Volumenprozent erreicht.

Ihre Ausbeute lässt die Wiesbadenerin beim Weingut Singer-Fischer im rheinhessischen Ingelheim nach der traditionellen Flaschenmethode versekten. Kirsch- oder Erdbeersekt habe er schon gemacht, sogar Eisweinsekt, aber Rosenblüten- und Holundersekt - das ist auch für Winzer Klaus Singer-Fischer ungewöhnlich. „Aber eigentlich ist es egal, woraus der Grundwein besteht, das Prinzip ist immer gleich." Als sogenannte Tirage gibt er erneut eine Mischung aus Zucker und Champagnerhefe dazu, füllt die alkoholisierte Rosenblütenflüssigkeit in Sektflaschen, verschließt sie mit Kronkorken und lässt sie zum zweiten Mal gären, wobei die Kohlensäure nun nicht entweicht.

Sekt müsste jetzt neun Monate auf der Hefe reifen, um möglichst viele typische Champagnernoten zu entwickeln wie Nuss oder Biskuit. Weil Rosen- und Holunderblütensekte jedoch keinem Weingesetz unterliegen und der florale Charakter möglichst unverfälscht bleiben soll, ruht er nur vier bis sechs Monate, um seine Kohlensäure als feine Perlage besser einzubinden. Nach weiteren drei Wochen auf dem Rüttelpult, wo die Hefe sich im Flaschenhals absetzen kann, wird er degorgiert - mit einer Dosage vor dem endgültigen Verkorken geschmacklich eingestellt. Für die Blütensekte bedeutet dies höchstens einen Hauch von Süßwein. Auf keinen Fall darf er kitschig wirken, sagt Anja Quäschning. Von dem Rosensekt füllt sie nur 120 Liter ab, eine kostbare Rarität - es stecken ja auch viele Sträuße drin.

Bezug: Deutsche Blütensekt Manufaktur, Wiesbaden, Telefon 0611-716 93 07, www.bluetensekt.de sowie bei Bosfood, Telefon 02132-13 90, www.bosfood.de. Siehe auch unser Angebot im FEINSCHMECKER-Club ab Seite 105.

Bild 1: Eine Frau sieht rosa. Anja Quäschning sammelt in Hessen körbeweise Rosenblüten, um aus dem Blütenextrakt feinaromatischen Sekt herzustellen. Das Ergebnis ist ein frischer Aperitif mit ungewöhnlichem Duft und Geschmack.

Quelle: Der Feinschmecker, Das internationale Gourmet-Journal, Ausgabe Heft 8 August 2007, Seite 92-94, Rubrik: Sekt-Test
Veröffentlicht auf www.bluetensekt.de